宋元兩代，福建普遍種植茶并制作茶。福建茶的品質(zhì)在當(dāng)時居全國之冠。作為皇家貢茶的北苑茶與“聞聲宇內(nèi)”的黑釉盞珠聯(lián)璧合，促成了斗茶風(fēng)俗的興盛，成為中國茶文化史上的奇觀，并影響了日本茶道文化的形成。

種茶Cultivating

建溪流域丘陵起伏，氣候溫暖濕潤，土壤、雨露都非常適宜茶葉生長。北苑遺址在今建甌市東20里東峰鄉(xiāng)鳳凰山、壑源嶺一帶，為北宋時期皇家御茶園。

采茶Plucking

采茶時節(jié)，多選在驚蟄前三日。采茶工選用技術(shù)熟練的當(dāng)?shù)厝耍郧宄咳粘銮安烧獮榧?。采茶時對于指法有特殊要求，“以甲而不以指，則速斷而不柔”。大意是采茶要用指甲快速掐斷芽葉，防止手指上的溫度和采摘時的揉捻對茶青品質(zhì)的影響。

揀茶PickingandChoosing

新采之茶分為：小芽、中芽、紫芽、百合、烏蒂等，用來分別制作各類茶品。如小芽，就是制作龍團、勝雪、白茶的原料。

蒸茶（殺青）Fixation/Kill-green

所分之茶經(jīng)過多次洗滌，令其潔凈，然后入蒸。蒸時不能過熟，否則茶葉顏色變黃而且味道變淡；也不能過生，否則顏色生青而且易沉，有草木之氣（青草氣）。

榨茶Drying/Baking

茶蒸熟后，先進行小榨，榨去水份。再進行大榨，除去茶膏（茶汁）。榨時用布帛緊緊包裹，外面再加上竹片。榨時要反復(fù)揉勻壓榨，直至把膏汁榨凈為止。

研茶Rolling/Kneading

把榨好的茶放入大盆，加入凈水以大木杵搗碾。勝雪、白茶要加水十六次。研茶過程十分艱辛耗力，每次必須研磨到水干為止。

造茶Shaping

茶研后出盆，用熱水燙和使之均勻，揉拌粘稠后，再壓入銙模，制成茶餅形狀。銙的形狀有方銙和圓銙，圖樣有大龍、小龍、龍鳳等花紋，形成不同的明目和品種。

過黃Aging/Curing

把模出形狀的茶餅放在烈火上烘烤，再用沸水澆淋茶餅表面，這兩道工序反復(fù)多次。然后用溫火烘焙茶餅。焙火完成后，在茶餅表面過湯產(chǎn)生顏色，然后搬到密室里人工揮扇陰干。

斗茶起源于晚唐五代時期的建州（今天福建省建甌、建陽一帶）。北宋中期，經(jīng)擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運使的蔡襄推廣，斗茶的方法在宮廷和士大夫階層間傳播開來，行成一種風(fēng)尚，精通茶道的宋徽宗樂此不疲。

宋代飲茶方式以煎茶和點茶為主。點茶法首先將茶餅?zāi)氤杉毮賹⒉枘┡c調(diào)膏放進茶碗，以沸水注入。同時茶匙在碗中攪和，使之成沸狀，調(diào)成茶湯，然后斗茶者就根據(jù)茶湯的形、色、香、味進行點評。斗茶的時候，往往是親朋好友匯聚在一起，對茶湯的形態(tài)變化充分發(fā)揮想象力，由此賦詩題詞、品評優(yōu)劣，形成一種頗具情趣的人文互動。

中國的茶文化和茶具傳入日本后，產(chǎn)生過巨大影響，從而形成了延傳至今，追求“和敬清寂”的茶道藝術(shù)，南宋時期來中國參禪學(xué)法的日本僧人鐘愛建盞等茶具，將其攜帶回國，稱之為天目碗。

來源：且聽潮唱（孫小草）

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